新冠肺炎疫情對餐飲業造成的衝擊比預期更加嚴重，根據經濟部統計處「2020年3月批發、零售業及餐飲業動態調查」報告統計，餐飲業3月份面臨20年以來最大跌幅，營業額僅519億元、年減21%，超越批發、零售業之衰退比率，並預估4月份仍將持續雙位數負成長[1]。
由於台灣疫情截至近日趨於平穩，各大餐廳老闆也在期待疫情平緩後，景氣能夠復甦、客人能夠回流，然而，你可能沒想到的是：消費者的飲食習慣已經悄悄改變了！
「在家用餐」成新趨勢，消費者回不來了？
因為餐廳需客人「上門」來，而消費者卻害怕接觸病毒，減少出門次數，餐飲習慣也隨之改變。根據《食力》「外食族防疫大調查：餐飲業怎麼做才能讓你安心？」網路問卷調查結果顯示，為避免產生接觸，有34.7%的民眾選擇「增加自煮頻率」，其次（19.1%）則為「改成外帶」[2]。
許多連鎖業者為了順應趨勢、度過危機，轉而調整經營策略，像是國內餐飲龍頭王品集團攜手Uber Eats切入外送市場、各家星級大飯店推出外帶超值便當、百貨業者開放地下美食街外送等，皆是經典案例。
尼爾森（Nielsen）東南亞區總經理Vaughan Ryan，對於近期疫情所帶來的影響表示「消費者的思維以及行為已經重新定位，這可能會造成長期的後果。」[3]
曾有心理研究表明人類養成新習慣或理念，僅需要二十一天來養成[4]，而疫情延燒至今已過三個多月，再加上餐飲業者如此巨大的轉變，估計將會影響消費者未來的飲食行為。
下一步該怎麼做？
消費者逐漸養成新的用餐習慣，而我們身為餐飲業者該如何讓客人前來光顧呢？
根據統計圖表顯示，雖然多數民眾選擇「增加自煮頻率」，但有更多比例的民眾是選擇「改成外帶」（19.1%）、更注意餐廳環境或人員衛生（15.6%）、選擇外送（5.1%）及改吃冷凍或便利調理食品（1.8%），透過這些蛛絲馬跡，我們可以從中調整出與時俱進的經營模式！
1. 提供外帶品項，滿足消費者需求
為了因應消費者「在家用餐」需求，眾多主打多人聚餐好選擇的餐廳，接二連三地推出外帶便當，如：高雄麗尊酒店推出均一價90元便當、TGI Fridays 推出外帶美式餐盒等，都讓客人有了更多元享用美食的方式。
2. 加速外帶效率，回購率加倍！
根據Kantar 凱度洞察與LifePoints 調查顯示[5]，使用外送平台的消費者，有近五成的原因是為了「省去外出或排隊的時間」，因此若餐廳能減少客人等候時間，將能大幅提升消費意願，如：「微碧愛點餐」APP提供客人在家點餐，只要待餐點製作完成後，再前往取餐即可。
推薦閱讀：信義區巷弄早餐，手機預約點餐不用等！
3. 注重餐廳衛生，安心有保障
打造舒適乾淨的用餐環境，是餐飲業者必須注重的環節，您可以從人員、環境、食品及餐具四方面入手，讓客人即便於疫情期間都能安心上門。
4. 加入外送平台，拓展新客源
2019年外送平台興起，與2018年相比成長高達32倍，今年又因疫情來襲，月訂單量較去年多至2-3成[5]，可以得出台灣民眾對「外送」的依賴程度已大幅提升，此時，您可以選擇提供外送服務，跟上目前「宅經濟」的商機，也能在不同的平台曝光您的餐廳。
5. 推出冷凍調理包，自煮客群也抓牢
疫情期間，不少民眾轉而線上購買冷凍食品，也有餐廳開始推出相關產品，如：義式餐廳業者設計冷凍比薩、焗烤義大利麵及牛排等，成功提升一成的業績，讓喜愛在家自煮的消費者，也能享用您精心烹煮的菜餚。
（封面圖片 by Dan Gold on Unsplash）
[1] 經濟部統計處(2020), 109年3月批發、零售及餐飲業營業額統計
[2] 食力(2020),「外食族防疫大調查：餐飲業怎麼做才能讓你安心？」網路問卷調查
[3] Nielsen(2020), COVID-19 Where consumers are heading? (ASIAN CONSUMERS ARE RETHINKING HOW THEY EAT POST COVID-19)
[4] Maxwell Maltz(2002), The New Psycho-Cybernetics 2002
[5] Kantar凱度台灣(2020), COVID-19疫情特輯：疫情帶來餐飲寒冬，美食外送平台逆勢成長
Leave a Reply