餐廳生意好卻不賺錢？越忙越賠的人力與食材診斷

星期六中午，外場排到門外，內場鍋子沒停過，打烊拉下鐵捲門時，全身都在痠。到了月底一對帳，營業額比去年好看，戶頭裡的錢卻沒多多少。

客人明明變多了，問題通常出在另一邊：營收往上長的時候，有些成本長得更快。常見的狀況是尖峰和離峰的人力配置失衡，加上食材損耗與備料過量，新增業績帶來的毛利，抵不過為了撐住業績多出來的成本。

要解決這個問題，靠的不是再拚一點，而是先找出錢從哪裡漏掉。以下會先帶你看成本結構、算損益平衡點，再分別從人力與食材兩條線，一項一項補起來。文末也整理了一份一週內就能動手的優化清單，早餐店、便當店、正餐店、飲品店都適用。

餐廳生意好卻不賺錢，忙碌為什麼會變成賠錢

餐廳生意好卻不賺錢，關鍵在於新增業績帶來的毛利，抵不過為了撐住業績多出來的人力與備料成本。當尖峰多加的人手、多備的食材與被浪費掉的量，加起來超過新增業績的毛利，忙碌就會變成虧損。

業績變高，成本常常跑得更快

• 為了撐尖峰，多排了人，但離峰時段人力沒有跟著調降，整體工時被墊高。
• 為了怕缺貨，多備了料，但賣不完的部分變成損耗，等於把毛利倒進垃圾桶。
• 為了衝量，加開時段或增加外送，租金與底薪這類固定成本不會因此變少，外送的平台抽成與促銷還可能讓每單實拿的毛利變薄。

三個典型情境

以下為常見情境的示意，非特定店家的實際數據。

• 早餐店：尖峰集中在早上 2 到 3 個小時，其餘時間客流少。若全天人力一樣多，離峰時段的人事成本就是白白燒掉。
• 便當店：中午出餐量大，備料量常靠感覺抓。備多了，剩菜當天報銷；備少了，錯失生意。
• 正餐與飲品店：菜色或配料品項多，若沒有標準份量，同一道菜不同人做，成本就不同。

先自查：餐廳成本結構與損益平衡點

自查的順序是先看成本結構，再算損益平衡點，兩步就能回答「錢是從食材、人事，還是固定成本漏掉」。毛利率與淨利率則是輔助你判斷問題落在「賣得不夠賺」還是「花得太多」的兩把尺。

成本結構參考值（依店型對照）

下表是台灣餐飲業常見的參考區間，店型不同差異很大，僅供參考，超出區間不代表一定有問題，請對照自己的店型，再搭配自己過去幾個月的走勢來看。

店型	人事成本	食材成本	其他參考
一般建議（未區分店型）	25%–35%	28%–35%	租金成本 10%–20%
咖啡店／早午餐店	約 20%–25%	約 30%–35%	食材加人事盡量控制在營收 60% 以下
飲料店／外帶型	約 30%–35%	約 25%–30%	食材加人事盡量控制在營收 60% 以下
一般內用餐廳	約 15%–20%	約 35%–40%	食材加人事盡量控制在營收 60% 以下
小型自營餐廳／小型餐飲業者	約四分之一	與人事合計最好控制在六成以內	人事、食材與店租合計不宜超過營收 70%

關於「FL 成本」：FL 是 Food（食材）加 Labor（人事）的合計概念。要特別留意口徑：60%（食材加人事）與 70%（食材、人事再加店租）算的範圍不一樣，前者不含店租、後者含店租，兩個數字不能混著比較。

毛利率與淨利率怎麼看

毛利率是（營業額-食材等直接成本）÷ 營業額，看的是每賣一塊錢，扣掉食材後還剩多少。淨利率是稅後淨利 ÷ 營業額，看的是扣掉所有費用後真正留下多少。

兩者搭配看，才知道問題出在「賣得不夠賺」（毛利率偏低，常見原因是食材與定價）還是「花得太多」（毛利率尚可但淨利率偏低，可先從人事、租金與雜支檢查）。

有外送的店家，建議分通路看毛利。合併看營業額沒問題，但分析毛利與成本時最好分開，因為外送平台通常會多出平台抽成、包材成本，甚至促銷折扣與廣告費，合併計算會把通路間的獲利差異掩蓋掉。也就是說，外送單量成長讓營收變高，毛利卻可能變薄。

毛利率與淨利率的合理區間，會隨店型、定價與經營模式差很多，與其追一個外部數字，不如以自己過去 6 到 12 個月的走勢為基準。

餐廳損益平衡點怎麼算（假設範例）

損益平衡點 = 每月固定成本 ÷（1-變動成本率）。變動成本主要是食材、包材、外送平台抽成這類隨營業額增減的費用。

假設範例（非實際店家數據）：每月固定成本 30 萬元（租金、底薪、水電等），變動成本率 40%。

• 損益平衡營業額 = 30 萬 ÷（1-0.4）= 50 萬元。月營業額低於 50 萬會虧，超過才開始賺。

再看「為了衝業績而加開晚班」的情況（同樣為假設）：

• 加開晚班後，每月固定成本增加 6 萬元（新增人力），固定成本變成 36 萬元，新的平衡點 = 36 萬 ÷ 0.6 = 60 萬元。
• 晚班每月只帶來 8 萬元新增營收，毛利 = 8 萬 ×（1-0.4）= 4.8 萬元，抵不過新增的 6 萬元固定成本，每月反而少賺 1.2 萬元。

所以，若新增業績的毛利抵不過新增的固定成本，就會出現營業額變高、卻更難達到平衡點的情況。

餐廳人力成本控制：人事成本占比與尖峰離峰配置

餐廳人力成本控制的重點，不是把人事成本壓到某個百分比，而是讓「有人力的時段剛好對應有業績的時段」。人事成本占比只是結果，人力配置才是原因。

人事成本占比怎麼看才不會誤判

占比只能當警示，不能當及格線。財務數字是結果，不是規則，同樣的占比放在不同店型、不同經營模式、不同發展階段的店，意義完全不同。

比起追一個標準數字，更實用的是反推思維：可動用的人事費用比例 = 100% − 目標利潤率 − 其他已知費用率。換句話說，先決定你要留下多少利潤，再回頭看人事能花多少。

實務上建議這樣用：

1. 先對照前面「成本結構參考值」表裡同店型的人事區間：內用餐廳約 15%–20%、咖啡店／早午餐店約 20%–25%、飲料店／外帶型約 30%–35%，未區分店型的一般建議是 25%–35%。落在區間外，當作「該檢查了」的警示，而不是及格線。
2. 若是小型自營餐廳，人事費達到營業額的 35%，可以檢視外場人力有沒有調整空間。
3. 再回頭看自己每個月的走勢，比與別人比更有意義。

另外，小店節流不要只從人事下手，也要思考如何讓人力創造更大的產值。配置優先於砍人，通常是比較穩當的順序。

依尖峰離峰調整人力配置（排班）

調整人力配置的做法是把「每小時營收」與「每小時在場人數」並排看，找出人力過多與過少的時段；這裡談的是營運配置的思考方式，實際排班仍須符合勞動法規。

步驟：

1. 取最近 4 週的營業資料，依小時或半小時拆營收與訂單數。
2. 同時記錄各時段在場人數，算出「每人每小時營收」（可視為簡易人效指標）。
3. 找出兩種時段：客人多、出餐慢的時段（缺人），以及有人站著等的時段（過剩）。
4. 先調整人力配置，例如把離峰的一個班次縮短、把人力補到尖峰前 30 分鐘。

步驟 2 的示意算例（假設數字，非實際店家）：

時段	每小時營收	在場人數	每人每小時營收	人事占該時段營收（以每人每小時人事成本 200 元示意）
午間尖峰	12,000 元	4 人	3,000 元	約 6.7%
下午離峰	1,500 元	3 人	500 元	40%

同樣 3 到 4 個人，尖峰時人事占比很低，離峰卻高達四成。把整天平均起來的占比看不出這個落差，拆到時段才會發現人力該往哪裡挪。

把尖峰工作前移，降低尖峰人力需求

有三個可以直接動手的方向：

• 找出瓶頸作業：哪個步驟最耗時，尖峰就卡在那裡。
• 權責劃分：避免尖峰時段有人重複做、有事沒人做。
• 預先製作半成品：把備料、預煮、預切放到離峰完成，分散尖峰與離峰的人力需求。

餐廳食材成本控制：損耗與盤點

餐廳食材成本控制的關鍵是先把「該用多少」與「實際用了多少」的差距找出來，這個差距就是損耗。差距看得見，才有辦法改。

食材損耗從哪裡漏出去

損耗主要來自三個地方：過量備貨、保存不當，以及員工處理失誤。對應的修補做法可以這樣安排：

• 針對過量備貨：依歷史銷量與星期別設定備料量，不憑感覺。
• 針對保存不當：標示開封日、分區置放。
• 針對處理失誤：制定標準作業流程（SOP）、訓練員工，讓每個人切、盛、放的方式一致。
• 邊角料也別急著丟：善用起來就是省成本，例如雞骨可以熬成高湯。

想知道每種食材實際花多少，可以算「單位食材成本」，也就是原始食材價格 ÷ 可用食材重量。我們在〈食材成本計算公式〉整理過完整的算法與計算範例，想代入自家數字，可以直接看那一篇。

餐廳食材盤點與先進先出

餐廳食材盤點建議固定頻率，並搭配先進先出，讓舊貨先用完。食材、調味料與用品的庫存都要定期檢查，才能降低無謂耗損，並掌握進銷存。

簡易做法：

1. 每週固定一天盤點高單價食材，每月做一次全面盤點。
2. 期初庫存 + 本期進貨 – 期末庫存 = 本期實際用量。
3. 實際用量對照銷售份數應有的理論用量，落差大就是要追查的地方。

示意算例（假設數字，非實際店家）：

• 雞胸肉期初庫存 10 公斤，本期進貨 40 公斤，期末盤點剩 8 公斤，實際用量 = 10 + 40 – 8 = 42 公斤。
• 本期賣出 300 份，標準份量每份 0.13 公斤，理論用量 = 300 × 0.13 = 39 公斤。
• 落差 3 公斤，約為理論用量的 7.7%。若每公斤進價 180 元，這一期就多花約 540 元。

落差可能來自切修耗損、過量盛裝、報廢或漏記進貨，接著就去追查是哪一段出了問題。

餐廳庫存管理與標準份量

餐廳庫存管理的目標是「不缺料、不囤料」。做法是為每項食材設定安全庫存與叫貨點，並把每道菜的用量寫成標準份量卡。

有了標準份量，同一道菜不同人做，成本才會一致；也才能在食材漲價時，精確判斷該調價、調配方，還是換供應商。

熱賣但低毛利的品項，要單獨拉出來看

銷量大不等於賺得多。有些商品銷量很好，但毛利偏低；如果又占用大量備料與人力，反而可能把整體獲利拖下來。

實務上可以把品項依銷量與毛利並排列出，挑出「賣得多、毛利低」的幾項單獨檢視：是否值得主推、能否調整份量或售價，再決定要不要繼續占用尖峰的備料與人力。

一週內可以動手的優化清單

依序做下來約需每天 30 到 60 分鐘，一週內就能取得成本結構、人力與食材三方面的初步數字（時間為估計值，依店家資料整理程度而異）。

天數	要做的事	對應問題
第 1 天	抓最近 3 個月營業額、食材、人事、租金，算出各自占比	成本結構
第 2 天	算損益平衡點，對照近月營業額	損益平衡點
第 3 天	拆出每小時營收與在場人數，標出過剩與缺人時段	人力配置
第 4 天	找出尖峰的瓶頸作業，列出可前移到離峰的備料	尖峰人力
第 5 天	盤點高單價食材，計算實際用量與理論用量差距	食材損耗
第 6 天	為前 10 大暢銷品項寫標準份量卡	食材成本控制
第 7 天	設定安全庫存與先進先出標示	庫存管理

用數據管理，讓「忙」看得見成本

持續改善的做法，是每週把營收、人力時段與食材用量放在同一份週報上對照，一眼看出忙碌時段到底賺不賺錢。靠手動整理 Excel 也做得到，但很容易做一次就中斷。

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常見問題 (FAQ)

參考資料

• 【餐飲業經營】生意好卻總是虧錢？那是因為老闆「理財無道」！小型餐飲經營者務必注意4大重點
• 別再迷信 25%！拆解「人事成本佔比」背後真正該思考的經營邏輯 
• 餐飲業適當的成本結構
• 餐廳永遠在徵人？一次幫你搞懂人事問題 
• 餐廳成本怎麼算？5個必學公式＋台灣常見店型成本結構參考 
• 如何控制餐廳成本提高獲利？【食材成本計算公式大公開】

文／Zoey