餐廳衛生稽查怎麼辦？流程、缺失改正與罰則一次看

衛生局稽查不一定會事先通知，餐廳平時就應做好衛生管理與文件準備。不過，被查出衛生缺失不代表一定會立刻被罰。依違反的法規不同，有些情況會先命限期改正，屆期未改正才處罰鍰；但涉及逾期食品、拒絕查核或提供不實資料等行為，就可能直接裁罰。

本文整理餐廳衛生稽查的常見檢查項目、稽查流程、文件準備，並說明收到限期改正通知後該怎麼處理，以及不同違規行為的罰則，幫助餐飲業者做好平日自主管理，遇到稽查時也知道如何應對。

衛生局稽查會查什麼？六大衛生檢查重點

衛生局稽查餐廳時，會依稽查目的、店家營業型態及適用法規檢查不同項目，並沒有一份適用所有餐廳、固定不變的全國統一檢查表。不過，常見檢查內容主要包括食品保存、作業環境、人員衛生、設備清潔及食品來源等項目。

這些規定主要來自《食品安全衛生管理法》（以下簡稱食安法）及《食品良好衛生規範準則》（GHP）。

1. 硬體設施管理：廚房、地面、排水與照明

主要檢查餐廳的地面、牆面、天花板、出入口、通風、排水及其他硬體設施，是否保持良好衛生狀態。例如，地面不得有明顯積水、積垢，牆面及天花板應保持清潔，避免發霉、剝落、積塵或結露污染食品；排水設施也應保持暢通，避免產生異味。

另外，廚房應有適當的通風、照明及油煙處理措施，截油設施則須經常清理。販賣櫃臺與食品調理、加工及操作場所，也應依規定有效區隔，避免食品受到污染。廁所應保持整潔、避免異味，並於明顯位置標示「如廁後應洗手」或具有相同意義的提醒文字。

平時檢查重點：

• 地面、牆面及天花板是否清潔，有無積水、發霉或剝落。
• 排水、通風及照明設備是否正常。
• 廚房截油設施是否清理，油煙是否妥善處理。
• 廁所是否保持清潔，並張貼「如廁後應洗手」提醒標示。
• 食品調理區與其他區域是否適當區隔。

2. 環境衛生管理：病媒防治、廢棄物與用水

主要檢查餐廳是否做好病媒防治、廢棄物清理及用水衛生管理。例如，出入口、門窗及通風口應設置適當的防蟲、防鼠措施，作業場所不得有蟑螂、老鼠等病媒出沒或留下的痕跡。

垃圾與廚餘應妥善貯放及清理，避免產生異味或污染食品。食品製備、冰塊及餐具清洗所使用的水，也應符合相關水質要求；使用蓄水池、水塔或過濾設備的餐廳，則應依規定做好清潔、維護及紀錄。

平時檢查重點：

• 是否有蟑螂、老鼠、蒼蠅等病媒或其活動痕跡。
• 垃圾桶、廚餘桶是否清潔並妥善管理。
• 食品製備及清洗用水是否符合水質要求。
• 水塔、蓄水設備是否定期清潔並留存應有紀錄。

3. 製程品質及供應管理：食材處理、交叉污染與供餐衛生

主要檢查食品從原料處理、烹調到出餐的過程，是否採取適當的衛生管理措施。例如，生食與熟食應分開處理，砧板、刀具及容器應依用途區分，避免交叉污染；食品原材料、半成品及成品也應採取適當措施，避免直接接觸地面。

餐具及設備應保持清潔，依規定進行清洗、消毒或殺菌。供應生冷食品者，則應於專屬作業區進行調理、加工及操作。

此外，餐廳也應注意製備菜餚的保存時間與溫度。依 GHP 第 32 條第 5 款，製備的菜餚在室溫下不得存放 2 小時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏，熟食熱藏溫度應保持在攝氏 60 度以上。

平時檢查重點：

• 生熟食是否區隔，刀具、砧板及容器是否分開使用。
• 設備、餐具及抹布是否依規定清潔消毒。
• 食材與成品是否避免直接接觸地面。
• 熟食保存溫度及室溫存放時間是否符合規定。
• 食品製備、出餐過程是否採取避免污染的措施。

4. 人員衛生管理：健康檢查、個人衛生與教育訓練

主要檢查食品從業人員是否依規定接受健康檢查、維持個人衛生，以及完成必要的教育訓練。例如，新進食品從業人員應依規定完成健康檢查；從業期間也應依法定期接受健康檢查。於作業場所工作應依規定穿戴整潔的工作衣帽及口罩，並注意手部清潔、指甲與個人物品管理，避免污染食品。

註：依 2025 年修正的 GHP，新進食品從業人員應接受至少 3 小時教育訓練，從業期間每年至少接受 3 小時教育訓練，並依規定保存紀錄。

另外，調理即食食品時，從業人員的手部不得同時或接續接觸金錢或其他有污染之虞的物品。因此，早餐店、小吃店等需要頻繁收銀與備餐的場所，應特別注意人員分工及手部清潔。

平時檢查重點：

• 新進員工是否完成健康檢查，在職員工是否每年至少接受一次健康檢查。
• 工作期間是否符合工作服裝、口罩及個人衛生要求。
• 洗手設施是否正常，備有清潔及乾手用品。
• 收銀與即食食品操作是否避免交叉污染。
• 新進及在職人員是否完成教育訓練並保存紀錄。

5. 倉儲運輸管理：冷藏冷凍、保存期限與食品來源

主要檢查食品原材料、半成品及成品的貯存環境、保存溫度、有效日期，以及必要的運輸衛生管理。倉儲物品應適當分類、離地貯放，並保持環境整潔及良好通風；食材應依先到期先出或先進先出原則管理，並定期確認保存狀況與有效日期。

冷藏、冷凍設備應依食品特性及現行規範維持適當溫度，並做好必要的溫度監控及紀錄，避免因設備異常造成食品腐敗。食品運輸時，也須採取適當的衛生與溫度管理措施。此外，餐廳應保存依法應備的食品來源文件，確保食材供應商及進貨資料可供查核。

平時檢查重點：

• 冷藏、冷凍設備是否維持適當溫度。
• 食材是否分類、離地貯放並妥善覆蓋。
• 是否定期確認有效日期，避免使用逾期食品。
• 是否依先到期先出或先進先出原則管理。
• 食品來源文件、進貨憑證及相關管理紀錄是否完整。

6. 其他衛生管理事項：化學物質、食品添加物與油炸用油

除了前述項目，衛生局也可能檢查清潔劑、消毒劑、食品添加物及油炸用油的管理情況。例如，清潔劑、消毒劑及病媒防治用藥應明確標示、妥善存放，避免污染食材、餐具及食品接觸面。有使用食品添加物的餐廳，應依適用規定管理其貯存、使用及相關資料；使用油炸設備的業者，則須注意油炸用油的品質與更換時機，避免使用不符合規定的油品。

平時檢查重點：

• 清潔劑、消毒劑及藥劑是否適當標示與存放。
• 化學物質是否與食品採取避免污染的區隔措施。
• 食品添加物是否依適用規定管理。
• 油炸用油品質是否符合規定，並適時更換。

註：上述項目為依相關法規整理的餐廳自檢方向，並非全國統一的法定檢查表。實際檢查內容仍應依營業型態、適用法規及所在地衛生局的稽查要求確認。

衛生局稽查流程

衛生局稽查會事先通知嗎？

衛生局進行餐廳衛生稽查時，不一定會事先通知。依食安法第 41 條，主管機關可以進入食品製造、加工、貯存及販賣等場所執行現場查核、抽樣檢驗，並要求業者提供食品來源、作業紀錄及相關文件。現行條文並未規定每次稽查前都必須通知業者，因此餐廳不能預設一定會收到通知，平時就應維持符合衛生規定的作業環境。

衛生局稽查的 5 個常見流程

衛生局可能依例行稽查計畫、專案查核、突發事件或民眾檢舉等原因進行稽查。實際程序會依稽查目的、現場狀況及查核結果而不同，以下整理一般餐廳可能經歷的五個環節，並非法律規定的固定流程。

步驟一：確認稽查人員身分

稽查人員到場後，業者可先確認其公務證件、所屬機關及查核目的，並通知店長或熟悉現場衛生管理的人員協助查核。

步驟二：現場衛生查核

稽查內容可能包含食品良好衛生規範（GHP）查核、食品品質抽驗及食品標示查核。GHP 查核主要檢查食材保存、廚房環境、設備清潔、從業人員衛生及食品製備等項目；食品抽驗則可能需要採集樣品並送交檢驗單位；食品標示查核則依相關標示規定進行。

步驟三：查閱相關文件

依食安法第 41 條，主管機關可要求業者提供原料或產品來源、數量、作業、品質管理及其他相關紀錄，並依法查閱、扣留或複製；也可能檢視食品業者登錄資料、進貨憑證、從業人員健康檢查與衛生教育訓練紀錄，以及冷藏冷凍溫度、清潔消毒等衛生管理紀錄。若屬依法應設置技術證照人員或投保產品責任保險的業者，也可能查核相關證明文件。業者應依適用法規配合提供。

步驟四：確認稽查紀錄與缺失內容

現場查核後，稽查人員可能製作紀錄，記載查核項目、缺失情形及相關說明。業者應仔細確認紀錄內容，如有疑問，可當場詢問缺失的具體事實與法規依據，並提出說明。若涉及食品抽樣檢驗，部分結果須待檢驗完成後才能確認，不一定會在稽查當天得知。

步驟五：後續通知與處理

主管機關會依查核結果及適用法規，決定後續處理方式。例如，GHP 缺失依食安法第 44 條第 1 項第 1 款，須先命限期改正，屆期未改正才依該款處罰；食品抽驗不合格、標示違規或其他違法情形，則須依各自適用的規定辦理，不一定採取相同的限期改正程序。

若涉及違法食品或重大食品安全風險，主管機關也可能依法採取封存產品、暫停作業或停止販賣等措施，並非所有案件都能先改正再接受複查。

稽查完成後，建議業者保存相關紀錄，並確認是否有應補文件、應改正項目及完成期限，避免因未及時處理而衍生後續裁罰。

衛生稽查前要準備哪些文件？

餐廳不一定知道衛生局何時會來稽查，最有效的準備方式，是將依法應備的資料固定歸檔，並把衛生檢查納入每天的開店與打烊流程。

文件準備清單

依法應備或依適用規定留存的資料：

• 食品業者登錄資料及相關證明。
• 從業人員健康檢查資料。
• 從業人員衛生教育訓練紀錄。
• 依法應保存的食品來源文件及進貨紀錄。
• GHP 規定應製作的相關衛生管理紀錄。

依業別、規模及適用條件準備的資料：

• 產品責任保險投保證明。
• 技術證照人員的技術士證及登錄資料。
• 技術證照人員的衛生講習時數紀錄。
• 其他依食品業別、營業型態或主管機關規定應備的文件。

建議另外整理的營運資料：

• 冷藏冷凍設備溫度巡檢紀錄。
• 清潔、消毒與設備維修紀錄。
• 病媒防治及截油設施清理紀錄。
• 歷次稽查通知、缺失改正及複查相關資料。

上述清單不是所有餐廳一律適用的法定文件清單。業者仍須先確認自身適用的法規，並依規定辦理。此外，依 GHP 第 11 條，食品業者依該準則作成的紀錄、報告或相關文件資料，應至少保存 5 年。其他文件如另有法定保存要求，仍應依各自適用的規定辦理。

從業人員教育訓練要注意什麼？

依 GHP 及相關管理辦法，食品從業人員與依法設置的技術證照人員，適用不同的教育訓練或衛生講習要求。除了確認訓練時數，餐廳也應注意課程內容、辦理方式及紀錄保存，確保員工具備符合工作需求的食品安全與衛生管理能力。

人員類型	訓練時數	訓練內容與辦理方式
新進食品從業人員	至少 3 小時教育訓練	以執行工作所需的食品安全、衛生及品質管理知識為主，可由業者自行辦理並留存紀錄或參加衛生講習
一般食品從業人員	從業期間每年至少 3 小時教育訓練	定期接受食品安全、衛生及品質管理相關訓練，可由業者自行辦理並留存紀錄或參加衛生講習
依法設置的技術證照人員	從業期間每年至少 8 小時衛生講習	應參加由主管機關認可的機關（構）辦理的衛生講習

依 GHP 附件二，食品業者自行辦理教育訓練時，應注意講師資格與訓練內容符合規定，並保存相關紀錄。依法應設置技術證照人員的餐廳，則應另外確認適用的證照比率、衛生講習及人員登錄義務。

另外，技術士證與廚師證書並不相同。符合規定的技術證照人員得依 GHP 第 34 條申請廚師證書，其有效期間為 4 年，但廚師證書並非所有餐廳都強制申請，也不能直接取代法定技術士證照。

被開缺失後怎麼辦？

衛生局稽查後，如果發現餐廳有不符合規定的地方，應先確認違反的法規、通知書內容及後續處理方式。以 GHP 缺失為例，依食安法第 8 條第 1 項、第 44 條第 1 項第 1 款，主管機關須先命限期改正，業者屆期未改正才會依該款處罰。

但若涉及違反食安法第 15 條第 1 項、拒絕查核或提供不實資料等情況，相關罰則並不以先命限期改正為必要條件，不能認為只要事後改善就一定不會受罰。

收到限期改正通知後，建議做好 5 件事

1. 立即控制食品安全風險

收到缺失通知後，應先判斷是否有可能持續危害食品安全的情況，必要時立即停止相關作業、隔離受影響食品或採取適當處理措施。

例如，發現冷藏設備異常時，應先確認食材保存狀況及安全性，而不是只安排設備維修；若發現生熟食交叉污染，則應立即停止不當操作並評估受影響食品。

2. 確認缺失與改正期限

仔細閱讀通知書，釐清每項缺失的具體內容、法律依據、改善要求及期限。必要時向承辦人員確認，避免改善方向與實際要求不符。

3. 找出原因並安排改善

不要只處理表面問題，也要確認原因，避免複查後又再次發生。例如，砧板混用可能是因為器具不足、作業流程不清楚，或員工沒有接受適當訓練。

4. 保存改善證據

改善過程可以留存照片、設備維修單、採購單、清潔消毒紀錄及相關管理文件，證明問題已經處理。

5. 依要求回報或接受複查

完成改善後，應依主管機關要求提供資料或接受複查。保存改善證據有助於說明處理情形，但不代表主管機關一定會認定已符合規定，仍以實際查核結果為準。

常見餐廳衛生稽查罰則

餐廳被衛生局發現違規時，不是所有情況都會立刻開罰，也不是每一項缺失都能先改正。依食安法第 44、47、48 條，以下將常見違規情況分成「經命限期改正，屆期未改正才處罰」以及「裁罰不以先限期改正為必要條件」兩類。

第一類：經命限期改正，屆期未改正才處罰

違規情形	法規依據	罰鍰區間
違反 GHP 規範等第 8 條第 1、2 項規定，屆期未改正	食安法第 44 條第 1 項第 1 款	6 萬～2 億元
未依法辦理食品業者登錄，屆期未改正	食安法第 48 條第 2 款	3 萬～300 萬元
未依規定保存食品來源文件，或保存期限不足，屆期未改正	食安法第 48 條第 3 款	3 萬～300 萬元
違反中央主管機關依第 17 條或第 19 條所定標準，屆期未改正	食安法第 48 條第 8 款	3 萬～300 萬元

第一類違規的共同重點，是適用條文要求主管機關先命限期改正，屆期仍未改正才依該條款處罰。不過，如果同一案件同時涉及其他違法行為，仍可能依其他規定處理，不能認為只要完成 GHP 改善，就一定不會受到任何處分。

第二類：裁罰不以先限期改正為必要條件

違規情形	法規依據	罰鍰區間
違反第 15 條第 1 項禁止事項，例如製造、加工、貯存或販賣逾有效日期食品	食安法第 44 條第 1 項第 2 款	6 萬～2 億元
規避、妨礙或拒絕依法查核、檢驗、查扣或封存	食安法第 47 條第 11 款	3 萬～300 萬元
對依法應提供的資料拒不提供，或提供不實資料	食安法第 47 條第 12 款	3 萬～300 萬元
依法登錄、建立或申報的食品相關資料不實	食安法第 47 條第 3 款	3 萬～300 萬元
違反依法應設置專門職業或技術證照人員的規定	食安法第 47 條第 4 款	3 萬～300 萬元
違反依法應投保產品責任保險的規定	食安法第 47 條第 5 款	3 萬～300 萬元
違反地方主管機關依第 14 條制定的公共飲食場所安全衛生管理規定	食安法第 47 條第 6 款	3 萬～300 萬元
經命暫停作業或停止販賣，仍不遵行	食安法第 47 條第 13 款	3 萬～300 萬元

上表僅整理與餐飲業較相關的部分違規情形，並非食安法全部罰則。食安法第 47 條其他款次也有個別規定須先命限期改正，不能把所有第 47 條違規行為一律視為直接裁罰。

情節重大者，依相關條文還可能面臨停業、歇業或登錄廢止等處分；部分行為如符合刑事處罰要件，也可能涉及刑事責任。實際裁罰仍須依違規事實、適用法規及裁罰標準判斷，並非一律以表格所列最低金額處罰。

FAQ

結語

餐廳面對衛生稽查，最重要的是平時做好食品保存、人員衛生、作業環境與文件管理，而不是等衛生局到場才臨時整理。稽查當下應配合合法查核、如實提供資料，收到缺失通知後則要確認法規與期限，及時排除食品安全風險並保存改善證據。

建議餐廳定期依照本文整理的六大衛生管理方向自我檢查，並確認食品業者登錄、健康檢查、教育訓練及進貨紀錄是否完整。至於技術證照人員、產品責任保險等依業別或規模適用的規定，也應確認自身是否屬於公告對象，避免遺漏必要的法定義務。

文／Joe