食材成本是餐廳經營中最重要的支出之一，也直接影響到利潤。有效控制食材成本不僅能提高獲利，還能維持食材品質。本文整理了食材成本計算公式以及食材管理原則，幫助你計算、控制食材成本，並提升經營效益。
什麼是食材成本？
食材成本指的是餐廳在製作餐點時所消耗的食材支出。然而，食材在進貨後通常還需要進行加工處理，在這個過程中會產生不同類型的材料，同時也影響了最終的食材成本計算。
食材成本計算公式
有些食材在處理或烹煮後重量會產生變化，因此在計算食材成本時，需注意這些影響，使用實際使用的食材重量，才能確保計算的食材成本更準確。
單位食材成本 = 原始食材價格 ÷ 可用食材重量
食材成本 = 單位食材成本 × 實際使用食材重量
狀況1.食材處理後重量減少，該如何計算？
假設餐廳購入了一塊5公斤5000元的肉類食材，經過去骨去皮後，最終得到3公斤的可用食材。若某餐點需要使用200克的肉，這個肉類食材的成本為334元。計算方式如下：
5000 ÷ 3000 = 1.67元（每公克成本為 1.67 元）
若該餐點需要使用200公克的肉，則該餐點的食材成本為：
200 × 1.67 = 334元
狀況2.食材處理後重量增加，該如何計算？
假設餐廳購入了1公斤40元的生米，煮成熟飯後，由於吸收水分，最終變成2公斤的熟飯。若某餐點需要使用200克的熟飯，每克熟飯的生米成本為 0.02 元，因此 200 克熟飯的生米成本為 4 元。計算方式如下：
40 ÷ 1000 = 0.04元（生米每公克成本為 0.04 元）
煮熟後，1公斤的生米吸收水分，最終變成 2 公斤的熟飯。
0.04 ÷ 2 = 0.02元（實際使用生米每公克成本為 0.02 元）
若該餐點需要使用200公克的熟飯，則該餐點的生米食材成本為：
200 × 0.02 = 4元
影響食材成本的關鍵因素
市場價格波動
食材價格受市場供需、季節變化，以及天氣等影響，可能導致成本上升。
食材浪費
過量備貨、保存不當，或是員工處理失誤，都會增加食材浪費，進而增加食材成本。
菜單設計與定價策略
高食材成本但低定價的餐點會壓縮毛利，因此在菜單設計應該考慮成本與銷售價格的平衡。
如何有效控制食材成本？
優化採購策略
- 降低採購成本：選擇穩定且價格合理的供應商，可以考慮與供應商協商長期合作或批量採購，獲取更優惠的價格。
- 採用在地／當季食材：在地／當季食材價格較低，可降低成本。
優化庫存管理
- 定期盤點庫存：使用 POS 系統與進銷存軟體，分析銷售數據與成本，掌握食材用量，即時調整策略。
- 採用先進先出原則：確保先進貨的食材先使用，避免過期報廢。
降低食材浪費
- 善用邊角料：善用其他用途的食材如雞骨可製高湯，減少浪費。
- 員工教育訓練：讓員工熟悉食材處理，提升食材處理技術，如精準切割，降低不必要的損耗，提升使用率。
- 制定食材使用SOP：制定SOP，減少食材處理過程中的浪費，並確保每道餐點的食材用量一致。
優化菜單設計
- 提高菜單毛利：在設計餐點時，應計算好食材成本，若有高食材成本但低定價的餐點，可以嘗試套餐組合，或加價升級等方式，提高整體產品毛利。
結語
當餐廳能夠精準掌握食材成本，便能更有效地提升獲利空間。透過準確的食材成本計算、良好的採購與庫存管理、減少食材浪費，以及優化菜單設計，不僅能降低不必要的開支，還能確保食材品質與利潤平衡。此外，將食材成本控制得當，能夠有效提升毛利率，進而提高餐廳整體獲利。
文／Joe
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