什麼是餐飲衛生管理分級評核？申請與標準一次看

開餐廳除了要注意食材保存、環境清潔與人員衛生，有些店家還會申請「餐飲衛生管理分級評核」，取得「優」或「良」標章。不過，這項評核是強制的嗎？「優」和「良」到底差在哪？申請前又需要符合哪些資格與準備哪些資料？

本篇文章將帶你了解餐飲衛生管理分級評核是什麼、跟GHP有什麼不同、「優」與「良」怎麼判定、哪些餐飲業者可以申請，以及不同類型業者的申請方式與評核標準。

餐飲衛生管理分級評核是什麼？

餐飲衛生管理分級評核，是為了鼓勵符合「食品良好衛生規範準則（GHP）」的餐飲業者提升衛生安全管理能力，並透過分級結果提供消費者選擇餐飲場所時的參考。

現場評核可由轄區衛生局人員辦理，也可邀請符合資格的專家學者組成評核小組，並由衛生局人員擔任領隊，於業者作業場所進行評核。

要注意的是，餐飲衛生管理分級評核不是所有餐廳依法都必須取得的營業證照或強制認證。餐飲業者可依自身受評類型與所在地衛生局的受理方式提出申請，轄區衛生局也可以主動辦理現場評核。

因此，沒有取得「優」或「良」標章，並不代表餐廳不能營業；但所有食品業者仍須遵守依法適用的食品衛生規範。

餐飲衛生管理分級評核跟GHP一樣嗎？

不一樣，但兩者關係密切。GHP，全名為「食品良好衛生規範準則」，是食品業者日常作業應遵守的基本衛生規範；餐飲衛生管理分級評核則以相關衛生管理要求為基礎，再透過現場評核，依業者的缺失情形評定為「優」、「良」或不通過。

從官方餐飲衛生管理分級評核表也可以看到，許多評核項目旁都直接標示相對應的GHP對應條文，包括場區環境、食材儲存、烹調、人員衛生與自主管理等。

可以理解成GHP是食品業者日常應遵守的基本衛生規範；分級評核則是在這些衛生管理要求的基礎上，進一步透過評核區分「優」或「良」等級。

餐飲衛生管理分級評核「優」與「良」怎麼分？

餐飲衛生管理分級評核結果分為「優」、「良」與不通過，是依現場查核結果計算「主要缺失」與「次要缺失」數量判定。

依食藥署目前公開的餐飲衛生管理分級評核表：

評核結果	判定標準
優	主要缺失未滿2項
良	主要缺失2項以上、未滿4項
不通過	主要缺失達4項以上

另外，評核表規定3項次要缺失會換算為1項主要缺失。

因此，並不是店家只要出現一項缺失就無法通過，而是會依缺失類型與數量綜合判定。例如現場評核後只有1項主要缺失，可評為「優」；若有3項主要缺失，則為「良」；達4項以上即判定不通過。

如果業者對現場評核結果有異議，也可以立即向轄區衛生局要求重新評核，由衛生局另行安排時間，每年以1次為限。

餐飲衛生管理分級評核看哪些項目？

依食藥署公布的「餐飲衛生管理分級評核表」，評核內容主要涵蓋作業環境、食材儲存與烹調、廢棄物、人員衛生、廁所、用餐場所及自主管理等項目。

場區環境

• 屋頂、牆壁應堅固，使用易清洗之材質，並保持整潔，不得有破損現象。
• 地面平滑、完整、清潔、不得有積水、積垢之現象。
• 出入門窗及其他孔道應設紗窗及防止病媒進入之設施。
• 工作場所內不得有病媒蹤跡。
• 工作檯面應以不鏽鋼等不透水易洗不納垢之材料鋪蓋並保持維護整潔。
• 設有洗手乳、沖洗(洗手)設備、擦手紙巾或電動烘手器。張貼正確洗手步驟告示。
• 器械、器具應維護整潔。
• 清潔、清洗及消毒用機具及清潔用品應有專用場所妥善保管。

儲存

評核時也會確認食材是否妥善保存，例如：

• 建立食材管理制度。
• 原料、半成品及包裝用品應分別妥善儲存且清楚標示，並有日期紀錄。
• 食材儲存應分類分開放置，且生熟食有效區隔。
• 調味料之儲放，應置於適當貯存位置。
• 冷藏、冷凍食品須保持於規定溫度（7℃～－18℃）以下，且有溫度指示計。
• 食品、食品器具容器、包裝材料，不得直接接觸地面，以防污染食品。
• 遵行先進先出之原則，並確實記錄。
• 不得有逾有效日期之食品。
• 倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，應立即處理，確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。

烹調

• 食物製備過程中無交叉污染情事。
• 刀具、砧板生熟食分開使用且保持乾淨。
• 建立油炸油管理：油炸用食用油總極性化合物達 25%以上時，不得再予使用。

廢棄物

• 採用密蓋式垃圾桶，並注意廢棄物應依廢棄物清理法(如廢食用油或廚餘)處理。
• 餐館業事業廢棄物如需再利用，應符合「共通性事業廢棄物再利用管理辦法」規定。

員工個人衛生管理

• 從業人員應每年至少一次健康檢查、並有紀錄可供查核。
• 法規指定九大業別之烹調從業人員須符合持證比例並換發廚師證書。
• 工作人員須穿戴整潔之工作衣帽，以防污染食品。
• 工作人員於工作中不得有吸菸、嚼檳榔、隨地吐痰、抓頭、裸背等可能污染食品之行為。
• 保持良好衛生習慣，不蓄留指甲、塗指甲油及佩帶飾物，手部有傷口者不得調製食品。
• 私人物品不得放置於食品作業(製備)場所。

廁所衛生管理

• 廁所採沖水式且通風良好。
• 廁所保持清潔無異味，且地面保持乾燥。
• 廁所有提供衛生紙。
• 設有洗手乳、沖洗(洗手)設備、擦手紙巾或電動烘手器。
• 廁所自主衛生檢查紀錄。
• 張貼「如廁後應洗手」。

用餐場所品質管理

• 地面、門窗、牆壁及天花板須堅固並保持整潔。
• 室內空氣流通、並設有防止病媒侵入之設施。（如自動門、紗門、空氣簾）
• 桌面椅面須保持清潔，不得有油污。
• 餐具應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔（有無污點、水漬或發霉）。
• 食品（如：食材、調味料等）逾有效日期。
• 已製備之菜餚有防塵、防異物侵入措施且貯存於適當溫度。

其他

• 業者自主管理紀錄。
• 食品標示符合食品安全管理法相關規定。

哪些餐飲業者可以參加分級評核？

依《餐飲衛生管理分級評核制度辦理注意事項》，受評對象主要分為單一餐飲場所、連鎖餐飲業，以及百貨公司或轉運站之美食街三種類型。不同類型的申請資格與文件要求略有差異。

單一餐飲場所

單一餐飲場所通常包含一般餐廳、早餐店、飲料店等個別營業場所。受評業者應具有商業登記、公司登記、營業登記、經主管機關核准設立之攤販，或其他依法登記有案資格，並依法完成應辦理的食品業者登錄；另外，各縣市衛生局也可認定其他受評對象。

連鎖餐飲業

連鎖餐飲業是指以相同公司或商業登記名義經營，或透過加盟、授權等方式使用相同名義的業者，其營業項目或其他事項還須與公司或商業登記相符，並具7家以上直營店鋪，且依法完成食品業者登錄，才符合連鎖餐飲業的受評資格。

百貨公司或轉運站之美食街

百貨公司或轉運站內的美食街也可參加分級評核，但須具有7家以上店鋪、依法完成食品業者登錄，並設有負責管理美食街食品衛生的人員。

店家如何申請？

餐飲衛生管理分級評核的申請方式，會依受評對象不同而有所差異。單一餐飲場所、連鎖餐飲業，以及百貨公司或轉運站美食街，分別有不同的申請文件與評核流程。

單一餐飲場所

單一餐飲場所須備妥基本資料表及相關證明文件，向轄區衛生局提出申請。衛生局受理後會進行文件審查，接著安排現場評核。現場評核可由衛生局人員辦理，也可以邀請符合資格的專家學者組成評核小組，並由衛生局人員擔任領隊。

連鎖餐飲業

連鎖餐飲業由總公司依單一縣市內的分店數，向分店所在地轄區衛生局提出申請，再由衛生局依規定抽樣分店辦理現場評核。

連鎖餐飲業分店現場評核抽樣會依下表執行：

申請分店數	現場評核店數
7~15	至少 5
16~25	至少 8
26~50	至少 13
51~90	至少 20
91~150	至少 32

在個別分店評核完成後，還會再進一步判定整體連鎖餐飲業的評核結果。依辦理注意事項，若五分之四以上分店皆為「優」，整體可評為「優」；若五分之二以上分店皆為「優」，則評為「良」；若有五分之一以上分店不通過，則整體連鎖餐飲業視同未通過。

百貨公司或轉運站美食街

百貨公司或轉運站的美食街是由美食街管理單位向所在地轄區衛生局申請，再由衛生局依美食街內餐飲業者的總數，抽樣部分店家進行現場評核。

美食街餐飲業者現場評核抽樣會依下表執行：

申請分店數	現場評核店數
7~15	至少 5
16~25	至少 8
26~50	至少 13
51~90	至少 20
91~150	至少 32

在各店家完成評核後，還會再判定整體美食街的評核結果。依辦理注意事項，若五分之四以上餐飲業者皆為「優」，整體美食街評為「優」；若五分之二以上餐飲業者皆為「優」，則評為「良」；如果有五分之一以上餐飲業者不通過，則整體美食街視同未通過。

要準備哪些文件？

申請餐飲衛生管理分級評核時，要準備的文件會依受評對象不同而有所差異。單一餐飲場所、連鎖餐飲業，以及百貨公司或轉運站美食街，分別使用不同的基本資料表與附件資料。

受評類型	資料提供者	主要申請文件
單一餐飲場所	個別餐飲業者	餐飲衛生管理分級評核基本資料表 商業登記、公司登記、攤販或其他中央機關許可相關文件影本（需加蓋負責人印章） 用水符合飲用水證明，或自來水收費收據 依法應投保者的產品責任險證明
連鎖餐飲業	總公司＋各分店	總公司： 餐飲衛生管理分級評核基本資料表 商業登記、公司登記相關文件影本（需加蓋負責人印章） 產品責任險證明 符合食品良好衛生規範準則之管理制度文件 總公司對各分店落實食品良好衛生規範準則管理檢查結果 各分店： 餐飲衛生管理分級評核基本資料表 同意參加餐飲衛生管理分級評核之證明（需加蓋發票章或各分店負責人印章） 用水符合飲用水證明或自來水收費收據 各分店GHP自主管理檢查表
百貨公司或轉運站美食街	管理單位＋各餐飲業者	管理單位： 餐飲衛生管理分級評核基本資料表 商業登記、公司登記相關文件影本（需加蓋負責人印章） 符合GHP的管理制度文件 管理單位對各餐飲業者落實GHP管理檢查結果 各餐飲業者： 餐飲衛生管理分級評核基本資料表 同意參加餐飲衛生管理分級評核之證明（需加蓋發票章或各分店負責人印章） 用水符合飲用水證明或自來水收費收據 依法應投保者的產品責任險證明 各分店GHP自主管理檢查表

取得「優」或「良」標章有什麼作用？

「優」或「良」標章代表該餐飲場所曾依餐飲衛生管理分級制度接受評核並取得相應等級，可作為消費者選擇餐飲場所時參考的衛生管理資訊之一。

不過，取得標章並不代表之後就不會再接受檢查。通過評核後，衛生局仍會針對已通過業者進行不定期追蹤查核。如果追蹤查核發現不符合規定，經通知限期改善後再次查核仍未符合，或在證書有效期間內發生經衛生局判定屬實的食品中毒案件、永久停工、營業場所變更與發證地址不符，或有其他重大缺失，標章都可能被廢止。

FAQ

結語

餐飲衛生管理分級評核並不是所有餐飲業者都必須取得的營業資格，但對有意提升衛生管理水準的店家來說，可以透過官方評核標準重新檢視日常作業流程，包括環境清潔、食材儲存、人員衛生、自主管理紀錄等項目。

不同類型的餐飲業者，像是單一餐飲場所、連鎖餐飲業與百貨公司或轉運站美食街，適用的申請方式與文件要求也不同，因此正式申請前，建議先確認自身所屬類型，再依所在地衛生局當年度受理方式準備資料。

文／Joe