在餐飲業，食品安全衛生是經營餐廳的基本要求。不僅影響顧客的用餐體驗，也直接關係到營運是否符合法規和品牌形象，若不好好維護，不僅會面臨罰款，還可能衍伸食安問題，導致顧客對品牌的信任度下降。本篇文章將會整理餐飲衛生注意事項，幫助你維護餐廳的衛生標準，保護顧客的食品衛生安全與健康。

GHP的餐飲衛生注意事項

根據食品安全衛生管理法第8條規定，所有食品業者均應符合食品良好衛生規範準則(GHP)。GHP為食品業者確保其產品之衛生安全及品質的最基本要求，確保食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出等過程中，做好衛生管理，達到降低污染之功效。主要由從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度等四大面向著手：

從業人員

健康檢查：
新進人員應先接受健康檢查合格後，始得聘僱，雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次，杜絕病源傳播。

教育訓練：
提供員工全面的教育訓練，以提高員工對衛生安全的意識，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受食品安全、衛生及品質管理之教育訓練，並作成紀錄。

穿戴整潔服裝：
員工應保持個人衛生，包括穿戴整潔的工作服和頭套，並保持頭髮整潔，必要時應戴口罩，工作中與食品直接接觸之從業人員，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。

工作規範：
員工在工作時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。

手部整潔：
員工手部須保持清潔，並在進入作業場所前、如廁後或手部受污染時，依正確步驟洗手及消毒。

作業場所

場所整潔：
地面、牆壁及天花板應保持清潔，避免塵土飛揚；排水系統應經常清理，保持暢通，避免有汙垢、侵蝕或積水等情形。

場所通風：
場所出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。

場所照明：
作業場所照明設備應保持清潔，調理檯面應保持200米燭光以上，且光源不得改變食品顏色。

設施衛生管理

設備器具清潔：
設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗及消毒之設備、器具，應避免再受污染。

設備器具操作與維護：
製備過程中，設備與器具的操作及維護，應避免食品交叉污染；必要時，應以顏色區分不同用途之設備及器具。

設備器具定期維護：
設備與器具應定期進行清潔和消毒，食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫。

品保制度

食材儲存與處理：
依據食材的類型和保存需求進行儲存分類；烹調時使用不同的器具處理生熟食，避免交叉污染。

溫度控制：
冷藏食品應保持在7°C以下，冷凍食品應保持低於-18°C，避免劇烈之溫度變動。

先進先出管理：
食材庫存的儲存與製備，應採取先進先出管理原則，並確實記錄，確保存放的物料使用的是最先進入的，以減少庫存中過期或變質的風險。

其他餐飲衛生注意事項

餐飲產品責任險

經營餐廳可能會遇到顧客因餐點造成食物中毒，或其他意外事故，產品責任險能讓餐廳與顧客獲得保障。根據食品安全衛生管理法第13條，凡具有商業登記、公司登記、工廠登記與稅籍登記的餐飲業者應投保產品責任險。

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食品業者登錄字號

根據食品業者登錄辦法，為管理食品衛生安全及品質，餐飲業須依法完成登錄、取得登錄字號，始得營業。應實施登錄之食品業者如未在期限前完成登錄作業且屆期未改，將依食品安全衛生管理法處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

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線上申請：非登不可

顧客用餐區的衛生維護

座位區消毒：每次顧客離席後清潔桌椅，用餐高峰後全面消毒。
定期垃圾清理：及時清空垃圾桶，避免異味和害蟲滋生。

餐廳蟲害預防

保持環境清潔：定期清理食物殘渣、垃圾，保持餐廳乾燥清潔。
封堵縫隙：定期檢查門窗、牆壁是否有縫隙和孔洞，並確實封堵。
定期消毒：每月聘請專業消毒公司進行全面滅蟲。
設置防蟲設施：在餐廳隱蔽處投放藥餌、防鼠板等設施，消滅害蟲。

食物中毒防治

食品中毒是由於攝取受污染的食物或誤食本身含有天然毒素（如動植物性天然毒素）的食物所引起的疾病。當我們食用這些受污染的食物時，就可能引發食品中毒，下表為常見引發食品中毒的原因及防治重點來預防食品中毒：

（資料來源：了解食品中毒的根源及預防之道(食品安全資訊網-食安報馬仔)）

病因物質		原因食品	防治重點
細菌類	沙門氏桿菌	禽肉、蛋品	徹底加熱避免生熟食交叉汙染保持勤洗手等良好衛生習慣
	腸炎弧菌	海鮮、魚貝類	以自來水充分清洗冷藏 7℃ 以下保存避免生熟食交叉污染徹底加熱、不生食
	金黃色葡萄球菌	即時食品、生菜沙拉	調理人員保持良好衛生習慣，若手部有傷口要妥善包紮
	仙人掌桿菌	米飯、澱粉類製品、香腸、肉汁等肉類	環境要清潔衛生室溫運輸、暫存或冷卻的時間不可過長食用前要徹底加熱保存溫度-熱藏60℃以上、冷藏7℃以下
病毒類	諾羅病毒	即時食品、沙拉、生鮮魚貝類	徹底加熱、不生食注意人員健康管理、保持良好衛生習慣
	A型肝炎病毒
動物性天然毒	河豚毒	河豚	避免食用河豚
	組織胺	鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚料魚類	低溫保存選擇信譽良好的店家購買
植物性天然毒	姑婆芋	姑婆芋	避免隨意採摘不明植物食用，也要避免使用其葉片盛裝食品或作為盤飾
	綠褶菇	綠褶菇	避免隨意採摘不明植物食用

結語

食品安全與衛生不僅是遵循法律的基本要求，更是建立顧客信任和提升品牌形象的關鍵。從從業人員的個人衛生，到作業場所的環境管理，再到食材保存與加工過程的細節，每一環節都需要嚴格把關，才能有效降低食安事件風險，保障顧客的健康與安全。本篇文章整理了餐飲衛生注意事項，希望能夠協助店家維護餐廳衛生，為顧客創造乾淨舒適的用餐環境，贏得顧客對品牌的信賴！

文／Joe