翻桌率（Table Turnover Rate）是經常被用來評估餐廳獲利的績效指標之一。本文將帶你理解翻桌率的概念、計算方式，以及優化翻桌率的5種策略，幫助你增加餐廳營業收入。

什麼是翻桌率？

「翻桌率」是指每張桌子在特定時間內服務了幾位顧客，是由「一定時間內服務的顧客人數」除以「餐廳總桌數」所得出。高翻桌率意味著餐廳在相同的營業時間內能接待更多顧客，從而增加收入。而提升翻桌率的關鍵在於提高點餐、備餐與結帳的效率，並減少顧客等待時間 。

提高翻桌率的5種策略

1.使用線上點餐系統

線上點餐系統讓顧客可以透過手機或網頁提前點餐，這不僅減少了顧客點餐決策所花費的時間，也減少了顧客在餐廳內的等待時間。除此之外，事先預定點餐也能讓廚房內場預先備餐，甚至能在進店前就完成訂單。
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2.菜單簡化

冗長的菜單，會令顧客難以抉擇，並拉長思考時間。簡化菜單品項，除了可以縮短顧客點餐決策的時間外，還有助於將備餐流程標準化，幫助內場人員提高效率，加快出餐速度。

3.建立SOP與工作分站

按照備餐流程和動線安排各內場工作站，使得備餐人員能夠有效分工。制定標準作業程序（SOP），確保每個步驟都有明確指引，從而大幅提升備餐品質與效率。

4.用餐時間控管

在入座前提前告知顧客用餐時間限制，讓顧客配合用餐時間限制。

5.桌位規劃調整

根據不同顧客人數調整桌位配置。如果餐廳通常接待四人組的顧客，但也有兩人為一組的顧客，可以將部分桌位設計為兩人桌。這樣的安排可以靈活應對不同的顧客需求，提升空間利用率和顧客滿意度。

結語

提升翻桌率是餐廳經營成功的關鍵。透過使用線上點餐系統、簡化菜單、建立SOP與工作分站、用餐時間控管以及靈活調整桌位配置，餐廳可以顯著提高效率，減少顧客等待時間，從而提升顧客滿意度並增加營收。希望這些策略能幫助餐飲店家在實際操作中取得成效，提升餐廳營業收益。

文／Joe